10 évvel ezelőtt még minden borunkat parafadugóval zártuk le, legyen szó akár édesről akár szárazról. Azóta viszont használunk már csavarzárat és újabban üvegdugót is. Annak, hogy többféle lezárási módot használunk, az egyik oka a lehetséges dugósság, a dugóíz volt. Emellett az is fontos szempont volt, hogy egy borbárban sokkal egyszerűbb csak egy csavaró mozdulattal kibontani a palackot egy zajos szombat estén, mint dugóhúzóval kivarázsolni.

A dugósság jelenségéről mesél Borokról könnyedén-sorozatunk mostani részében Árvay Angelika borakadémikus.

Egy biztos, nem azt, ha apró dugómorzsák vannak benne, ami esetlegesen azért került bele, mert nem megfelelő dugóhúzóval (vagy esetleg technikával) bontottuk ki az adott palackot. Jártam úgy, hogy egy vendég felhívta rá a figyelmemet, hogy a bor dugós. Úszkált ugyanis egy pici dugó a poharában. Gyorsan kiderült, hogy nem ugyanazt értettük a dolog alatt.

Amit a szakma dugósságnak vagy dugóíznek hív, azt jelenti, hogy a bor élvezeti értékét befolyásolja a dugó fertőzöttsége. Nem szeretnék mélyen belemenni a kémiai részletekbe, de a bűnös ilyenkor a TCA, vagyis a 2,4,6 triklóranizol. A TCA egy klórvegyület, a penészgombák egy adott csoportjának az anyagcsereterméke, amely már kis mennyiségben is érezhető a borban. A klór és a penészgombák találkozása tehát rendkívül kényes kérdés.

Sokszor fel is szokott vetődni, hogy vajon hol lett problémás a dugó? Mert előfordulhat, hogy még a gyárban a parafa feldolgozása alatt vagy a tisztításakor (klór tartalmú vízzel). Aztán még az is lehetséges, hogy a tárolás alatt vagy esetleg magában a borászatban okoz problémát, hogy klórtartalmú tisztítószereket is használnak. Ezt szinte lehetetlen kideríteni.

A fogyasztó számára szerintem fontosabb, hogy honnan lehet felismerni? Na, ezt is gyakorlással és tudatossággal lehet elsajátítani, mint sok mást. Én például mindig félreteszem azt a palackot, ahol belefutottunk a dugósság problémájába, oktatási célra. Legalább nem megy teljesen kárba, és ha valaki bizonytalan, mit is kell érezni, akkor az adott bornál bemutatom. Egymás mellé rakom a „jó” bort és a dugósat, és már érzik is általában a különbséget.

Sok étteremben ma már van sommelier, aki amellett, hogy ajánl a választott ételhez bort, bemutatja a rendelt italt és mielőtt felszolgálná, ellenőrzi is, hogy nem érintett-e a TCA problémában. Filmekben is láthatjuk a kis szertartást, amikor a dugó kihúzása után megszagolja a pincér a dugót, majd a kitöltött bort, és ha úgy ítéli meg, hogy fertőzött, akkor nem szolgálja fel, hanem hoz egy másik palackot.

A dugósságot van, amikor már magán a parafadugón is érezzük. Dohos szaga van, olyan, mint egy pincének vagy ázott kartondoboznak. Ha ez egy egészséges, normál dugó, akkor semleges az illat, vagy esetleg a bor ad hozzá egy csavart.

De nem 100%, hogy a dugón bármi megfigyelhető, lehet, hogy csak a bor illata az, amiben a doh, a penész megjelenik. Ahogy írtam, nem biztos, hogy elsőre ki tudjuk szűrni. Pláne ha nem kóstoltuk még korábban a bort és nem is tudjuk, mit kell érezni. Ráadásul a fertőzöttségnek különböző szintjei vannak. Van, amikor csak nagyon jó kóstolók szagolják ki és van, amikor tényleg büdös és érezhető, hogy itt valami nagyon nem oké.

Emlékszem, egyszer csak annyi volt gyanús, hogy én tudtam, nem ilyen illata szokott lenni a bornak. Egyszerűen olyan volt, mintha valami „rátelepedett” volna a bor illatára és lezárta volna. Nem éreztem a megszokott aromákat. Ez egy enyhe verziója volt a jelenségnek, és kellett hozzá azért gyakorlottság is.

Van azonban, amikor a bor ízében is megjelenhet a fent említett jelleg, de nekem az a tapasztalatom, hogy akkor már az illatban is érezhető.

Azért a hátrány mellett azt gondolom azt is el kell mondani, hogy miért is lett a parafadugó évszázadokon keresztül a legkedveltebb lezárási mód. A parafadugó rugalmas, tökéletesen illeszkedik a palack nyakába. Ráadásul a nedvességet nem engedi ki, de az oxigént visszafelé viszont igen. Ezért is használjuk a mai napig az aszú borainkhoz például, ahol tudjuk, hogy sokáig lehet a palackban és jót tesz neki, ha még kap egy kis oxigént érlelés közben.

Persze a dugósság nem az egyetlen borhiba, hiszen lehet egy bor egérízű, kén-hidrogénes, nyúlós, ecetes és még sorolhatnám. Szerintem ezek mellett még mindig könnyebb a dugósságot kiszűrni és azt remélem, hogy a palackba kerülő boroknál a fenti hibák már nem igazán fordulhatnak elő.

Viszont az sem mindig garancia, ha nem parafával, hanem szilikon (műanyag) dugóval vagy csavarzárral zárt palackot bontunk, hogy nem lesz dugóssághoz hasonló dohos illata vagy íze. Csak azért már egy másik vegyület a felelős. Én igazából ritkábban találkoztam ezzel a jelenséggel, de létezik.

Emlékszem, 2012-ben palackoztunk először csavarzáras palackba. A mi évi pártízezres palackszámunkkal nincs értelme palackozógépbe beruházni, amit évente 5 alkalommal használnánk 1-1 napra. Így egy helyi borászatba szállítjuk tételeinket bérpalackozásra. Hét évvel ezelőtt azon az éjszakán bizony nem sokat aludtam és az járt a fejemben, hogy 5000 palackot belerakunk most csavarzáras lezárású palackba, és mi lesz, ha nem jön be? Ha nem szereti a piac? Vagy azt mondják, olcsóságot sugall?

Ráadásul már akkor is hallottam, hogy a csavarzáras boroknál is van egy TCA-hoz hasonló probléma, de nem volt tapasztalatunk. Mára azt kell, hogy  mondjam, nagyon jó döntésnek bizonyult a viszonylag gyorsan elfogyó borainknál és szerencsére hibás tétellel sem találkoztunk.

Ha valaki jelentkezik, hogy dugós volt egy borunk mi kicseréljük, ha a bort is meg tudjuk nézni. Esetleg el is tudjuk küldeni laborba, ahol gépekkel is ki tudják mutatni hogy ez volt-e a gond.

Elárulom, nagyon féltem, amikor elkezdtem a videókat elkészíteni, hogy milyen reakciókat kapok, mit fognak szólni hozzá, mi lesz az, ami nem tetszik. Most pedig úgy érzem, hogy a kérdésekből, kiigazításokból én is folyamatosan tanulok.

Legutóbb is kaptam egy megjegyzést, hogy nagyon nehéz lehet egy kezdőnek pont a dugósságot kiszűrni, nehogy valaki ezért öntsön ki egy palack jó bort. Meg kell kóstolni. Igaz. Ráadásul mi is jártunk már úgy, hogy ijedten néztünk össze a dugót szagolva, hogy ez bizony dugós. Aztán kiderült, hogy a bor íze és illata tökéletes volt.

Ha valaki bizonytalan egy étteremben, akkor bátran forduljon a sommelier-hez, aki segíteni fog. Ha valaki tanulni szeretne, akkor pedig több tanfolyamon is van lehetőség borkóstolást tanulni.

De én is nagyon szívesen megmutatom bárkinek, milyen egy dugós bor Rátkán.

Ha van éppen elérhető palack…