Hit, bizalom és sváb értékrend – így vezeti Edina és Zsófi a Stube Éttermet Pilisvörösváron

Két barátnő, Áy Zsófi és Müller Edina egy igazán különleges éttermet visznek Pilisvörösváron. A Stube útja azonban korántsem volt olyan sima, mint gondolnánk…

Mivel viszonylag gyakran járok feléjük, úgy gondoltam, most már megkérdezem őket, elmesélnék-e a történetüket. Szerencsére örömmel igent mondtak.

Tomkó Bori: Hogyan kezdődött a történetetek?

Müller Edina: Rendezvényszervezéssel foglalkoztam és együtt dolgoztam Zsófi anyukájával, akinek a lánya is besegített időnként egy-egy rendezvénybe. Nagyon jó munkakapcsolat és barátság alakult ki köztünk a hosszú idő alatt. Amikor vége lett a rendezvényeknek, akkor Zsófi bedobta az ötletet, hogy csináljunk egy sváb sörözőt közösen.

Áy Zsófia: Edina sokáig ellenállt az ötletemnek. A hely eredetileg is Swabenstube, azaz sváb kocsma volt.

Olyan tipikus osztrák típusú helyet akartunk viszont, ami nem kocsma, hanem ami a helyi sváb közösség kulturális tere lehet, zenekarokkal, programokkal.

Edina: Igazi hüttés belső teret alakítottunk ki pont ezért. Mindenben a barátaink segítettek, az összes gerendában benne vannak a nevek, hogy ki festette le.

Például egy vadvízi túravezető barátom csinálta a pultrészt, amit egy kajakos fiú csiszolt, gyönyörű izmokkal… A barátnők meg jöttek nézni, ahogy dolgozik. Nagyjából 3 órába telt, mire egy felület kész lett, mert úgy pózolt az izmaival. De viccet félretéve mindenki késő estig, erőn felül segített nekünk. Nagyon-nagy összefogással készült el a Stube 2010-ben.

Nagyon lelkesen nekikezdtünk és szuperül elterveztük, hogy ez milyen klassz lesz, kis mézeskalács-sütés hangulatban, sörözéssel, ételek nélkül működünk majd. Egy évig tök jól tudtuk is ezt tartani, aztán elkezdett kocsmásodni… Magyarországon sajnos nincs még ennek a sörözői kultúrának hagyománya.

És ahogy kezdtünk belecsúszni ebbe a kocsmásodásba, úgy ment el a kedvünk is. Közben én tanácsadóként dolgozni kezdtem egy cégnek, így már nem is volt annyi időm és a számok is magukért beszéltek. Minden a bezárás felé vitt minket. Én voltam az, aki azt mondta, hogyha étel van, akkor viszont az egész át fog alakulni, akkor be tudja tölteni azt a funkciót, amit eredetileg szerettünk volna.

TB: És Zsófinak mi volt a véleménye?

Edina: Zsófi nagyon bölcsen felmérte akkor, hogy ez mekkora nagy teher lesz számunkra. Ő nagyon ellene volt. Én pedig vízöntő vagyok, aki nagyon hirtelen, mint a forgószél, ami felkapja a többieket is és viszi. Addig forgattam Zsófit is, amíg felemeltem és mondtam neki, hogy építsünk csak egy kemencét. Berakjuk a sarokba egy hűtőpulttal és legalább lesz egy nagyon jó pizzánk. Így először a kemencénk épült meg, mérhetetlenül naivan. Zsófi egyébként többször gondolt arra, hogy szét is veri, annyi rumli lett vele, egyik dolog hozta a másikat.

TB: Zsófival sem vesztetek úgy össze még, hogy akkor kész vége, bezárunk, ennyi?

Edina: Nem, úgy még soha. Én vagyok az álmodozó, Zsófi a racionálisabb, így egészítjük ki egymást. És

az értékrendünk, a közös sváb gyökerünk, a hitünk, a bizalmunk, a barátságunk az közös.

Zsófi: Egyébként akkor nem is tudtunk még pizzát sütni. Viszont a kemenceépítő mester egy nagyon híres étteremben is dolgozott. Felhívta a tulajdonost, hogy itt van két őrült, ámde nagyon kedves és becsületes lány, hadd segítsek nekik. Kiküldte a teljes személyzetet, aki megtanított minket dagasztani, pizzát készíteni és sütni, egy teljes éjszaka alatt.

Szóval a pizzából indult minden. Azt láttuk, hogy az emberek nagyon szeretik. Mi pedig elkezdtünk nagyon odafigyelni a minőségre. Olyan beszállítókat kerestünk, akiktől a legmagasabb színvonalú alapanyagokat tudjuk beszerezni.

És azt az érzést, hogy valami nagyon jót adsz, azt a pizzán keresztül ismertük meg. No de ha van pizza, akkor kell saláta. Ha van saláta, akkor kellenek húsételek. És a többi, és a többi… Elindult egy mérhetetlen, napi 24 órás munka, mérhetetlen odaadással és alázattal.

TB: Mennyire akartátok a sváb vonalat hozni?

Edina: Első körben inkább ennek az értékrend-alapja volt a fontos.

TB: Mindketten svábok vagytok?

Edina: Igen, rettenetesen!

TB: A „tüchtig”-ség is ott van akkor bennetek, gondolom.

Zsófi: Igen, persze. Dolgozni csak tisztán lehet. Ez egyfajta munkamorál, felfogás. De szerintünk nem is lehet másképp.

Azt viszont nagyon tudtuk, hogyha elkezdünk svábkodni az elején, akkor tönkremegyünk. Egy sváb étteremmel nyitni, az nagyon veszélyes lett volna. Mert a svábok azért szeretnek főzni, szeretik azt, hogy „az én sváb gombócom a jobb”… Mi pedig valami nagyon mást akartunk, mindenképpen kitűnni a többiek közül. És ez bármennyire is jól hangzik, nem volt valami nagy koncepciónk. Mindössze annyi, hogy nagyon jó ételeket adni és semmiképpen nem egy újabb környékbeli pizzéria lenni.

Edina: Nagyon sokat mentünk más helyekre, kérdezgettük a barátokat, figyeltük a fogyasztási szokásokat. Aztán szinte autodidakta módon kitaláltunk ételeket, meghívtuk a barátokat és teszteltünk. Mindent zsűriztettünk.

Szétváltak a szerepek közben. Tőlem például, bár megfordultam a konyhában, távol áll az ételkészítés, az időre megcsinálni valamit-dolog. Zsófi lett a szakács. Elkezdett tanulni, mindenféle gasztronómiai ismeretre szert tenni.

Az egész életünk ekörül forgott: olvastunk, tanultunk, kipróbáltunk, terveztünk.

Én mellette ugye dolgoztam a tanácsadó cégnél, hogy ugyebár tudjuk szponzorálni ezt az álmot. Közben pedig én voltam itt a porondmester, aki összetartotta, lelkesítette a csapatot.

Nehéz volt, mert mindig újabb és újabb recepteket találtunk ki, amihez motiválni kellett az amúgy nagyon fiatal társaságot.

TB: Milyen csapattal dolgoztok?

Edina: Egy nagyon fiatal csapattal dolgoztunk, dolgozunk. És ha megnézed az oldalunkon a kommenteket, szinte kivétel nélkül írják, milyen kedves a személyzet. Olyan élményt akartunk-akarunk adni az embereknek, hogy otthon érezzék magukat nálunk és vágyják vissza.

TB: Mekkora a mozgás az alkalmazottak körében?

Edina: Nagyon minimális szerencsére. A legelső csapatunk ugye a kocsmás csapat volt, ők lecserélődtek. A másodikban már lett egy komoly mag, akik azóta is velünk vannak. És persze ez bővül időről időre. Mi

alapvetően úgy gondolunk a személyzetre, mint a siker kulcsára.

Nélkülük nem lehet. Vannak persze elvárásaink egymással szemben, ezeket szépen le is fektettük. Részükről a biztonság és a tanulási lehetőség fontos, mi pedig igyekszünk ezeket, illetve a megbecsülést adni feléjük. Gyakorlatilag egy kis családként működünk. Olyannyira, hogy nyáron kitűztük és el is mentünk egy csapatépítő vadvízi túrára is. De van karácsonyi, nyári partink is közösen, de ők mennek maguktól is hetente együtt bulizni. Nem azt mondom, hogy nincsenek veszekedések, konfliktusok, de mi azt kérjük, hogy ezeket nyíltan egymás szemébe mondva oldjuk meg.

Amúgy Zsófit „kisanyunak”, engem meg „nagyanyunak” hívnak.

TB: Hogyan lettetek időközben mégis sváb étterem?

Zsófi: Ahogy fejlődtünk és lehetőségünk volt, egyre több sváb dolgot hoztunk be. Először még nagyon bátortalanul, de amikor Frici (Vomberg Frigyes) megtámogatott bennünket, akkor egyre bátrabban hoztuk be őket. Először ugye a helyi vendégekre alapoztunk, de aztán ahogy jöttek máshonnan is, terjedt a hírünk, úgy lett ez egyre izgalmasabb vonal. De például bevezettük a hagyományos pénteki sváb bablevest és azért annak elterjedt a híre a helyiek körében is…

Aztán ugye amikor Frici megerősített minket ebben, sőt megtámogatott mind tudásával, mind receptúrájával, az nagyon fontos pont volt az életünkben. Mert azért más bizonyos recepteket otthon elkészíteni, mint éttermi körülmények között. A konyhánkat is folyamatosan bővítenünk kellett, gyakorlatilag azóta fejlesztünk, amióta megnyitottunk, hogy valóban maximálisan ki tudjuk szolgálni a vendégek igényeit.

TB: És sikerült?

Edina: A NÉBIH vendéglátás osztályvezetője, aki itt lakik helyben, ekkor már törzsvendégünk volt és nagyon sokat segített nekünk. Nagyon jó szakmai és emberi kapcsolatban lettünk vele és fiával is. Anna egyébként nagyon kritikus, szigorú nő, tartottunk is tőle. Az egyik alkalommal, egy rosszabb napomon panaszkodtam neki, hogy egyszerűen nem tudom, hogyan tudnánk tovább fejlődni, megújulni. Rám nézett és azt mondta: Nektek a Frici kell!

Én mivel annyira tiszteltem már akkor is Annát, annak ellenére, hogy fogalmam sem volt, ki Frici –mert hogy csak a keresztnevet mondta ráadásul-, rávágtam, hogy „köszönjük”. Gondoltam, legyen az bárki, jöjjön… Nem pusztán udvarias akartam lenni, hanem én mindent lehetőségnek látok, így ezt is annak láttam.

Zsófi már kivolt tőlem, mert időről időre rásóztam valakit, hogy tanuljon tőle: egyszer egy osztrák szakácsot, aztán egy olaszt, akivel ráadásul csak a konyha-nyelvük volt közös, más nem, de volt egy thai szakácsnő is. Majd mondtam, hogy jön Frici.

Zsófi: Én meg azt gondoltam, hogy itt van szétverve éppen a konyha és Edina már megint rámküld valakit, akivel együtt kell dolgoznom. Anna először lemeózott mindent, felmérte a konyhát. Aztán a megbeszélt időpontban jött és mögötte Frigyes. Na, akkor levert a víz…

Ott állt a Stube ajtajában Vomberg Frigyes.

TB: Te hogy emlékszel erre a találkozásra Frici?

Vomberg Frigyes: Valóban Anna az, akinek lehet köszönni mindent. Mert 5 hónapig csak mondta-mondta, hogy jöjjek ide. Én pedig mindig kerestem kibúvót. Nem szoktam elmenni más helyre, éttermekbe, hogy ott bármit is csináljak azon kívül, hogy egyek. Aztán egyszer azt mondtam: Na jó, rendben, essünk túl rajta…

A megbeszélt időpontban szokásomhoz híven pontosan megérkeztem, itt pedig nem volt nyitva az ajtó. Fölhívtam Annát, reménykedve, hogy hát itt nincs senki, én pedig tiplizhetek abban a pillanatban. Közben pedig ők bent vártak.

Hosszasan beszélgettünk, én pedig mindent elkövettem, hogy többet ne kelljen idejönnöm.

Zsófi: Igen, és azt mondta az étlapunkra, hogy: Ezt dobjátok ki. Ha rám hallgattok, tönkrementek.

TB: Mi volt mégis az a pont, amikor azt mondtad, hogy maradsz?

Frici: Tudod, láttam két fanatikus lányt, aki nekiállt erőn felül teljesíteni és olyan dolgokat csinál, hogy ezt meg kell süvegelni. Ez a két ember nekiállt értéket teremteni. Sok helyen járok, sok éttermet látok, de ez a tulajdonosi szemlélet nem jellemző. Az, hogy valaki olyan beruházásokat csinál, hogy azzal valami jobbat teremtsen, nem pénzt vesz ki, hanem visszaforgat, az nagyon ritka. Az a mániákus anyagszeretet és az, hogy minőségi munkát teremtsen tisztaságban és rendben, olyat nagyon kevés helyen lehet látni.

Amilyen tiszta fejjel és belső értékrenddel álltak ezek a lányok valamihez, arra azt mondtam, hogy ez egy csoda.

Ők ufók. És mivel én is ufó vagyok, az ufókkal nagyon jól együtt tudok dolgozni.

Zsófi: Azért nehezen csiszolódtunk össze…

TB: Volt sírás?

Zsófi: Volt. Mindig a hétfői napon voltunk zárva, akkor jött Frici, nekem pedig az volt az egyetlen szabadnapom. És már hajnalban paráztam, hogy megvan minden Fricinek? Vigyázzba állt mindenki, Edina volt a mosogatónő, én meg kérdeztem tőle, hogy hol vagyok útban? Ő meg azt mondta: mindenhol!

Edina: Nem adta be ám a derekát elsőre! Elmeséltük neki a történetünket, nagyon őszintén, az összes nehézséggel és akkor azt mondta ugye, hogy olyan bolondok vagytok, hogy segítek. De főzzünk egyet. Csak főztünk… ő pedig nem ígért semmit.

Nekünk meg az tetszett nagyon, hogy nem akart minket megváltoztatni.

Zsófi: Azért a többi ember, akiket Edina ideinvitált, hogy segítsen nekünk, ugyan mindegyik hasznos volt, mindegyikből tanultunk, de mindegyik meg akart változtatni minket. Frigyes volt az egyetlen, aki nem. Sőt, azt mondta, hogy találjuk meg közösen az utunkat. Soha nem mondta meg, hogy mit főzzünk, nekünk kellett kitalálni. Ő pedig mindent tökéletesre fejlesztett.

Edina: És sosem volt tolakodó! Én mindig jöttem a kis ötleteimmel, hogy nézd meg ezt vagy ezt. Ő meg megcsinálta és megkérdezte, hogy te mit gondolsz róla?! Kóstolj!

Zsófi: Nagyon megterhelő, de egyben csodálatos időszak volt annak ellenére, hogy egy húzós hétvége után hétfőn nem hogy 100, hanem 120%-on kellett teljesítenünk. Mert hogy ő úgy pörög, hogy az elképesztő!

Nem eszik, nem iszik, maximum kávét és dolgozik, tisztán, precízen és fegyelmezetten.

Edina: Aztán később azért belazult. És vele együtt mi is. Összecsiszolódva kicsit elrontottuk egymást. Olykor határt lépünk, de inkább tanulunk belőle, mintsem összevesznénk.

Frici: Nincs miért békülnünk. Én morgós vagyok és nagyon kocka, Edina pedig nagyon laza. De én szeretem őt és el kell, hogy fogadjam, hogy ő laza. Csak van, amiben nem tudom átlépni a határomat és megbántom őt, akaratlanul. Ezért vagy megszokjuk egymást, nyelünk egyet és megyünk tovább, vagy pedig szakítunk holnap.

Edina: De sosem akartunk szakítani, pedig tűz és víz vagyunk. Mert akarunk együtt dolgozni.

Frici: Ez az élet viszont az övék, nem az enyém. Itt nekik kell érvényesülni, nem nekem. Hogy menjen holnaptól ez a bolt, az nem az én érdekem, hanem az övéké. Az a célom, hogy amiben tudok egy kicsit segíteni, abban segítsek. A gyereknek fogom a kezét, hogy megtanítsam járni, aztán fusson egyedül, mert én már nem vagyok ott.

Edina: Na, ettől ki vagyunk készülve! Egy év elteltével ő akarta elengedni a kezünket.

TB: De mi történt ezalatt az év alatt?

Zsófi: A kezdeti egy, hétfői napból több lett. Aztán volt olyan, hogy heti 4 napot is dolgoztunk már együtt. Na az volt az igazán jó! A hétfő pedig visszakerült pihenőnapnak. De minél több időt töltöttünk együtt, annál több őrültséget csináltunk. Például volt olyan, hogy málnaszörpöt főztünk, 400 kiló málnából.

Edina: Sok saját alapanyaggal dolgozunk most már. Fricivel alapvetően lecseréltük teljesen az alapanyagainkat. Ahogy értünk és érintettünk területeket, és ahogy be tudtuk fogadni, úgy változtunk meg általa.

Frici: Kialakult egy koncepció. A pizzára a helyi közönség jön, azt mindenképpen meg kellett tartani. De amúgy van egy szezonalitásunk, van egy nagyon jó zöldségesünk, aki beszállít minden héten és így alakul a tábla is, ad hoc jelleggel. Minden az adott pillanatban dől el. Azért, hogy a legfrissebbet, a legjobbat tudjuk adni. Más technológiával is dolgozunk, például smokerrel.

Edina: Nagyon féltünk ettől a táblától kezdetben, de úgy látjuk, hogy a magyar közönség megérkezett erre.

TB: Frici, te hogy élted meg ezt az évet a lányokkal?

Frici: Azért ők is nagy kihívás voltak nekem! De én ebből sokat tanultam! Ugyanannyit tanultam tőlük, mint ők tőlem. De túlnőttek engem. Egy év elteltével most már nem elég, hogy hogy egy héten itt legyek x napot, hanem egy olyan ember kellett ide, aki folyamatában viszi már a dolgokat. Kerestünk és találtunk egy ilyen embert. Péter barátomat, akivel nagyon régóta ismerjük egymást, megkérdeztem, hogy tudnának-e együtt dolgozni.

Edina: Péter azt mondta, jön, de egy hónapot kér. Az elején mindketten itt voltak, de aztán átvette a kormányzást. Jelenleg 8 szakácsot koordinál.

TB: Van mindenféle tematikus illetve hagyományos napotok, rendezvényetek is, időről-időre kitaláltok valami újdonságot.

Edina: Igen, például az adventi Frühschoppen az egyik hagyományos napunk, amivel a helyi fúvószenekart támogatjuk. Aztán Fricivel ugye bevezettük a hétvégi táblát is, amin minden héten más ajánlatunk van. Van, aki kifejezetten erre jön minden héten, hogy megkóstolja ezeket az ételeket. Nemrég pedig belevágtunk a nemzetek konyhájába való kóstolásba is.

TB: Szombat-vasárnap azért aki erre jár, elég nehezen talál manapság parkolóhelyet…

Zsófi: Igen, akkor szerencsére mindig teltházunk van. De azért ez nem volt mindig így, főleg nem Frici előtt.

TB: Vannak még további céljaitok? Nyilván költői a kérdés…

Edina: Persze, folyamatosan fejlődünk, az egyre nagyobb csapatunkkal. Mindig vannak újabb ötleteink. Egyre szélesebb körben működik például a házhoz szállítás szolgáltatásunk, sőt mindig igyekszünk az aktuális körülményekhez és igényekhez maximálisan alkalmazkodni.

Frici: Ők bolondok. Amikor más ember már arra gyűjt, hogy megveszi a harmadik vagy a negyedik víkendházat, akkor ők azon gondolkoznak, hogy mennyi pénzt lehet még ide visszaforgatni. Ők előremutató és gondolkodó emberek, akik nem pénzlehúzós, kizsákmányolós rendszerben gondolkodnak.

Ez egy hosszútávra tervező, hittel és bizalommal rendelkező értékrend.

Edina: Számunkra pedig nincs más út.

Köszönöm a beszélgetést, további sikeres álommegvalósítást kívánok nektek és a Stubenak!

Tomkó Bori

(A fotók a Stube Étterem kizárólagos tulajdonát képezik, további felhasználásuk nem engedélyezett!)

One thought on “Hit, bizalom és sváb értékrend – így vezeti Edina és Zsófi a Stube Éttermet Pilisvörösváron

  1. Elképesztően jó hely a Stube, érdemes messzebbről is elzarándokolni ide. Egyfajta időutazás, Krúdy és a hütték világa egybegyúrva egy pilisvörösvári mellékutcában. Mindent áthat egy különleges, makacs törekvés a maximumra.
    Imádom őket, igazi rejtett kincs az étterem. Egy dolgon változtatnék, a lányoknak kötelezővé tenném a dirndlit:)

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük