Lehet olasz, ami igazából magyar, tavaszi vagy Zala. Felvágottak mind, akár a soproni vagy bécsi, a párizsi viszont nem az. Hogy is van ez?

Hazánk legolvasottabb teszt hírforrása, a Maradok a pénzemnél blog ezúttal az olasz felvágottakat vette górcső alá, a teszt nyertese pedig a KOMETA Olasz felvágottja lett. Ebből az alkalomból a KOMETA húsipari szakértői segítségével bemutatjuk, hogy mi is az a felvágott, mire érdemes figyelni a tárolása során, és hogy mit takarnak az egyes fajtái.

Sokan azt gondolják, hogy minden, ami a csemegepultban található, húsból készült és szeletelt, az felvágott. Ez téves elképzelés.

A Magyar Élelmiszerkönyv a húskészítmények között négy nagy termékcsoportot és kiemelt kategóriákat is megkülönböztet. A felvágottak, a szalámik, a sonkák és az érlelt kolbászok mellett nevesíti többek közt a párizsit, a virslit vagy az angolszalonnát is.

Mindegyik esetében különböző követelményeknek kell megfelelnie egy terméknek, hogy az adott név a címkéjén szerepelhessen. Ha a minőséget keressük, nem árt, ha tisztában vagyunk azzal, hogy melyik elnevezés pontosan mit takar.

MI IS AZ A FELVÁGOTT?

A felvágott elnevezés már önmagában is egyfajta garanciát jelöl. Szabályozva van ugyanis, hogy minimum mennyi fehérjét (12%), illetve, maximum mennyi vizet (70%, ami nem csak hozzáadott vizet jelent, hanem a húsban természetesen jelen lévő vizet is), zsírt (35%) és nátrium-kloridot (2,2 %) tartalmazhat.

Ha egy termék valamelyik kritériumnak nem felel meg, akkor nem viselheti a felvágott nevet. Ha a csomagoláson azt olvassuk, hogy „szelet”, akkor az azért van, mert hiába néz ki úgy, nem nevezhetik felvágottnak, mivel valamelyik követelménynek nem felelt meg. A felvágottak hústartalma legalább 50%, lehetnek füstöletlenek, füstöltek vagy füst ízesítésűek is.

TUDTAD? A PÁRIZSI NEM FELVÁGOTT

A párizsit nagyon sokan a felvágottak közé sorolják könnyű szeletelhetősége miatt. Ezt tévesen teszik: a párizsiban nincsenek húsmozaikok, így nem nevezhetjük felvágottnak. A párizsi így egy teljesen különálló termékkategória a húskészítmények között.

ZALA, OLASZ, TAVASZI, SOPRONI, BÉCSI

A felvágottak elnevezésének csak a képzelet szab határt: a zöldségek dominálnak a tavaszi, mexikói felvágottban, a Zala felvágott pácolt combhúst vagy lapockát tartalmaz. A hús mellett apróhús mozaikok találhatóak az olasz, a soproni és a bécsi felvágottban is.

Ezeken kívül is még számos fantázianevű verzióval találkozhatunk a polcokon vagy a csemegepultban.

Íme néhány népszerű hazai felvágottunk:

Zala felvágottat a hetvenes évek óta eszünk. Az Állami Húsipari Vállalat fejlesztette ki Zalaegerszegen, nevét ennek köszönheti. Ebben a főtt hús, pácolt sertéshús mozaikok mellett a bors és fokhagyma dominál mind ízben mind illatban. A Magyar Élelmiszerkönyv a Zala felvágottra vonatkozóan is pontos definíciót ad: a késztermék hústartalma legalább 60%-os.

Az olasz felvágott viszi a prímet a KOMETA felvágottjai közül és ez nem véletlen. A Maradok a pénzemnél blog által készített legfrissebb teszten a dobogó legtetején végzett. Fantázianevétől eltérően kifejezetten magyar termékről van szó: sertéshúsból készül, jellegzetes ízét és illatát pedig a benne található szerecsendiónak, borsnak, fokhagymának köszönheti.

A tavaszi felvágott fantázianevű húskészítményben találhatunk sajtot, borsót, sárgarépát is. Ezek jellemzően alacsonyabb zsírtartalmú termékek.

A KOMETA soproni felvágottja és bécsi felvágottja is 70% sertéshúst tartalmaz. Mindkét felvágott esetében apróhús mozaikok vannak beágyazva, és a párizsihoz hasonlóan ízletesek lehetnek bepanírozva és kisütve is. A két felvágott a fűszerezésében különbözik egymástól. Eredetüket, fantázianevüket illetően számos legenda él, de ezek egyike sem megalapozott.

A MORTADELLÁT SOPHIA LOREN MOZIJA TETTE VILÁGHÍRŰVÉ

A mortadella egy jellegzetes, eredetileg bolognai felvágott, ma már számos olasz régióban gyártják. Az igazi mortadella csak minőségi alapanyagokat tartalmaz, háromszor finomra vágott sertéshús és tokaszalonna-kockák keverékéből készül.

Ugyan egy ferrarai szakács már a 16. században leírta egy mortadellához nagyon hasonló húskészítmény receptjét, a felvágott a hírnevét mégis Sophia Lorennek köszönheti. Az 1971-es Mortadella c. olasz-francia filmben Maddalena (Sophia Loren) egy mortadellával érkezik szerelme után New York-ba.

TÁROLÁSI ÉS FOGYASZTÁSI TIPPEK

Mindig nézzük meg a fogyaszthatósági dátumot! – Egy füst alatt teszünk az élelmiszerbiztonság érdekében és elkerülhetjük az élelmiszerpazarlást.

A felvágottaknak fogyaszthatósági idejük van, ami azt jelenti, hogy a terméken feltüntetett dátum után már nem biztonságos, ha megesszük. Ezt a dátumot a szemünk előtt tartva ügyelhetünk az élelmiszerbiztonságra és elkerülhetjük a pazarlást is.

Csomagolt felvágottak vásárlásakor mindig győződjünk meg arról, hogy a megvásárolt mennyiséget biztosan meg tudjuk-e enni a megadott dátumig. Amennyiben a boltban szeletelt felvágottat választunk, akkor azokat 1-2 napon belül érdemes elfogyasztani. 

A csomagolt felvágottak 0-5 °C között hűtve, bontatlanul állnak el a legtovább. Felbontás után érdemes a hűtő leghidegebb pontján, azaz a rekeszek feletti első polcon tárolni, és 2-3 napon belül elfogyasztani. A felvágottakat érdemes a tálalás előtt fél órával kivenni a hűtőből, mivel az aromái szobahőmérsékleten jobban érződnek.

FELVÁGOTT KISOKOS – FOGALOMTÁR

Mit jelent az E120? Az állati eredetű E120 kárminsavat jelent, és azért van a felvágottakban, mert ez adja a termékek rózsaszínes színét, enélkül – pusztán a színe miatt – le sem emelnénk a polcról. A céklapor hasonló hatású, de az elveszti a színét a főzés hatására.

Káros lehet a guargumi? Nem! A guargumitól nem kell megijedni, hiszen ez egy afrikai fa termésének a pora, segít a megfelelő állomány kialakításában.