Már egészen megszoktam a kikerekedő szemeket, amikor meglátják az aszúnk árát az árlistánk végén. Nem mindig van lehetőségem elmagyarázni, hogy miért is van az, hogy egy aszú néhány ezer forinttól egy régebbi évjárat esetén esetleg a több százezer forintig is juthat árban. De most 6 pontban összeszedtem pár fontos tényezőt. – mondja Árvay Angelika borakadémikus szakértőnk a Borokról könnyedén sorozat következő részében.
Sőt, jelenleg a világ legdrágább bora az aszúszemekből lecsepegett eszencia a Royal Tokaj Pincészettől. Nagyjából 11 millió forint per palack. Valószínűleg én sem fogom megkóstolni, de azért kicsit büszke vagyok, hogy a tokaji borvidékre talán így egy kicsit felfigyelt a világ.
Persze a borok árai között nemcsak az aszú esetében vannak óriási különbségek, én először mégis ezt a témát járnám egy kicsit körül.
De miért is került ennyibe?
- Borkülönlegesség
Ugyanis a botritisz cynerea nemes penész által kialakult aszúszemből készül. Az aszú olyan, mint a mazsola, ami sokszor elég száraz. Ezért nem közvetlenül rögtön préseljük, hanem előtte áztatjuk néhány napot erjedő borban. Így kinyerjük az illatokat, ízeket, cukrot.
- Ritkaság
Én többször találkoztam azzal a jelenséggel, hogy azt gondolta valaki, hogy azért mert a tokaji borvidéken készítünk borokat, akkor az minden évben van és biztosan sok van. Hát nem. Évjárattól függően több-kevesebb aszúbor készül. Nagy fájdalmam például, hogy 2015-ben nem sikerült egyetlen egy hordót sem produkálni, pedig a nagy fiam akkor született. Milyen jól elterveztem, hogy majd elrakok néhány palackot és a 18. szülinapján felbontjuk. Sajátot nem sikerült ugyan, de azért egy-két pincét ismerek, akinél néhány hektoliter készült, majd esetleg hozzájuk fordulok.
- Rengeteg kézi munka
Sosem felejtem el, amikor ausztrál rokonaim szeptemberben meglátogattak minket és reggel ők is jöttek, hogy megnézik a szüretet. Kérdezték, hol van a szüretelő gép? Ők hozzászoktak, hogy Ausztráliában géppel történik a betakarítás. Én meg mondtam, hogy kb. 10 perc múlva itt van 8 asszony, aki majd szüretel. Kézzel történik a zöldmunka (azaz metszés, hajtásválogatás, kötés), az egész fürtök levágása, a válogatás (például amikor külön válogatjuk, hogy egy adott szüretből készítünk száraz és édes bort is a szőlő állapotától függően) és az aszúszemek kiszedegetése is.
- Aprólékos aszúszem válogatás
Nagyon sokan azt gondolják, hogy ha végre a botritisz megtámadja a szemeket és kialakul az aszúszem (ami úgy néz ki mint a mazsola, az íze is hasonló csak magasabb benne a savtartalom), akkor hipp-hopp az egész fürt már olyan is lesz. Ez fordul elő a legritkábban, általában néhány szem van, amit ki kell szedegetni. Általában „lábon” aszúzunk, ami azt jelenti, hogy nem vágjuk le a fürtöt, hanem csak kiszedjük az aszúszemet és utána várunk, hogy jó legyen az időjárás és még több aszúszem alakuljon ki.
- Sok szőlőből kevés aszúszem lesz
5 kg szőlőből lesz általában 1 kg aszúszem. Azért ebből látszik, hogy sokkal kevesebb aszúszemet tudunk leszedni ilyenkor, mint szőlőt. Ráadásul van kockázat is, hogyha kint marad a szőlő, akkor egy esővel romolhat a minőség. Vagy megehetik a madarak, vadak, darazsak, katicák…
- Néhány éves hordóban érlelés
És ha készen van a borunk, akkor sem rögtön kerülhet a piacra, hanem még érlelnünk kell a bortörvénynek megfelelően hordóban. És így a pénzünk is áll egy ideig az aszúban.
Összefoglalva: aki aszúbort készít, az elég nagyon kockázatot vállal – természetesen egy-egy legendásan jó évjáratban előfordult, hogy minőségben és mennyiségben is kiemelkedő aszúszem terem.
De általában rengeteg kézi munkával, sok szüreti nappal (van hogy egy szüretelő csak néhány kilogramm aszúszemet szed le, de több kilométernyi területet is bejár), hosszú idővel kell számolni, amíg értékesíteni tudjuk.
És még így is lehet, hogy sokan vannak, akik életükben nem kóstolnak aszút, mert nem engedhetik meg maguknak. Mindenesetre, ha eljöttök hozzánk az Árvay Családi Pincészetbe Rátkára, akkor egy egész palackot nem kell megvásárolnotok rögtön, 2 kóstolósorunkban is benne van.
Ha pedig érdekel, hogy mi például miért nem tudunk nagyon olcsó borokat készíteni, nézd meg videómat, ahol egy kicsit körbejárom a témát.
(kezdőkép: Spéder Ferenc)
