Jó hírem van, az alkoholt nem kívülről tesszük bele a borainkba, hanem a szőlő természetes cukortartalma alakul át alkohollá az erjedés folyamán. Természetesen ezért ehhez az kell, hogy érett legyen a gyümölcs, legyen minek kierjednie.
Szerintem már sokan jártunk úgy, hogy megmaradt náluk must, vagy esetleg gyümölcslé és pár nap múlva meglepődve tapasztaltuk, hogy pezseg, zavaros lett, más lett az illata és az íze. Na, ez az erjedés.
Van, amikor a szőlő természetes élesztőit „használjuk”, azaz a vadélesztőt, így magától is beindul a folyamat. Ebben az esetben azért el kell mondani, hogy ez általában kevésbé irányítható, mint ha egy előre szelektált, kívülről hozzáadott élesztőt használunk, aminél általában biztosabban meg tudjuk mondani pontosan milyen illatokat és ízeket fog a borba hozni. Van aki erre, van aki arra esküszik, olyan borász is van, aki mindkettőt használja.
Nekem szerencsére nem kell eldöntenem, kinek van igaza. Abban viszont biztos vagyok, hogy mindenki azt szeretné, hogy gondtalanul menjen végig az erjedés és ne álljon meg idő előtt, mert az további gondokat, feladatokat okoz és ha nem terveztük, hogy édes bort készítünk (Tokajban persze ez nem gond, de más borvidékeken nem lelkesek általában ha marad egy magasabb cukortartalom), akkor nem leszünk boldogok…
Azon például sokan meg szoktak lepődni, hogy ugyanabból a szőlőfajtából tudunk száraz és édes bort is készíteni!
És mi a „titok”?
Általában a szüret időpontja, és persze a szőlő érettsége, azaz a cukorfoka. Persze ezt sem hasraütésszerűen állapítjuk meg, bár azért ha kóstolgatjuk a gyümölcsöt, érezzük persze az édességét, de a szüret pontos időpontjának megállapításához mi a laborba szoktuk küldeni a mustot és beméretjük a cukortartalmát.
Ilyenkor próbaszüretet csinálunk, vagyis levágunk kb. 10 fürtöt (fontos, hogy nem egy tőkéről, hiszen a szüret is nagyobb területről fog zajlani), kinyomjuk vödörbe a levét (az is előfordult már, hogy krumplinyomót használtunk erre a célra és kész is: mérhető lé).
A cukor mellett sokszor a savra is kíváncsiak vagyunk, hiszen ha túl magas, akkor inkább várunk még egy kicsit…
Ha megérkezik az analízis és tudjuk a cukor nagyságát, már csak elosztjuk 17-tel (mert 17 gramm cukorból lesz 1% alkohol) és megkapjuk a várható alkoholt. Ha 230 gramm per liter például a cukortartalmunk, akkor abból 13,5 százalék alkohol várható. Persze valamennyi eltérés lehet.
Mindez a szárazborok esetében viszonylag egyszerű, de ha édes bort szeretnénk, akkor bizony meg kell várni, hogy jócskán növekedjen a cukortartalom, és ebben az esetben lehet a potenciális alkohol jóval magasabb, mint amennyi alkohol az erjedés végén lesz a borban. Hiszen ebben az esetben a cukor egy része marad is cukor, ugyanis az alkohol emelkedésével az élesztők egyre nehezebben tudják kifejteni hatásukat és egy idő után elhalnak.
Az erjedés megállását várhatjuk, de azért be is segíthetünk, például a bor hűtésével, vagy szűrésével.
Ha a számokat szeretnénk látni akkor: ha például 300 gramm per liter a kezdő cukor, és megáll 11%-nál az erjedé,s akkor marad a borunkban 113 gramm cukor természetesen.
Persze használunk mi is magyar mustfokolót és refraktométert is (ez az a fél távcsőnek kinéző kis cucc, amit a fény felé fordítunk és úgy nézünk bele, hogy néhány cseppnyi mustot rácsepegtettünk), de az igazán megbízható eredményt a próbaszüret és a labor adja.
Szóval akár otthon is készíthetnétek bort vadélesztővel, ha szeretnétek, de azért óva intek mindenkit a nagyobb mennyiségű otthoni varázslástól, mert az erjedés során mustgáz (szén-dioxid) képződik, ami egyrészt büdös, másrészt veszélyes is lehet.
Inkább menjetek el egy borászatba és kóstoljátok meg ott a borokat!
Ha pedig többet szeretnél tudni a borokról, akkor csatlakozz a Borokról könnyedén Fb-csoportunkhoz!
Szeretettel,
Árvay Angi
(a képek a szerző tulajdonát képezik)
